Marijo Mendek, osnivač i vlasnik Selekcije MM i MM Kantine, jedan je od najvećih vinskih znalaca u Hrvatskoj, koji u dušu poznaje gotovo svaku renomiranu vinariju u Europi, ali i u Australiji, Novom Zelandu i te sjevernoj i južnoj Americi. Upravo je Mendek u naše krajeve uspio dovesti najprestižnije vinske etikete na svijetu poput burgundijskih Domaine Romanee-Conti i Domaine Leroy, čije butelje dosežu cijenu i od nekoliko desetaka tisuća dolara. Nakon godina i godina nagovaranja, poslušao je svoje bliske suradnike i prijatelje te upravo priprema ciklus svojih vinskih radionica, na kojima će u prostoru MM Kantine svim vinoljupcima prenositi svoje bogato znanje.
Kada je započela tvoja ljubav prema vinu?
Vino me je interesiralo otkad znam za sebe. Krajem ’70-ih godina s tatom sam često obilazio lokalne vinare po Zagorju, Plešivici i Slavoniji. Osim socijalističkih vinskih kombinata kao što su Kutjevo, Jaska i slični, u to vrijeme nije bilo kompleksnijih vina niti ljudi koji su se ozbiljno bavili vinom i vinogradarstvom. Sve je to bilo vrlo skromno u smislu visoke kvalitete, a pogotovo pakiranja vina – ono se pakiralo u litrene boce s krunskim čepovima. To je bio čisti početak vinskog tržišta kakvo se danas razvilo.
Gdje si i od koga najviše naučio o vinu?
Početkom 80-ih pomalo se počela razvijati vinska kulutura u Zagrebu i u Hrvatskoj. Restorani su polovicom osamdesetih počeli imati vinske čaše kakve danas poznajemo, one s „nogicom“. Naime, do polovice osamdesetih, niti jedan restoran, osim možda Esplanade, nije ih imao. Krajem osamdesetih godina počeli su se pojavljivati privatni vinari i vinogradari. Prvenstveno tu mislim na Zdjelarevića, Enjingija i Tomca. Ja sam u to vrijeme igrom slučaja završio u Muenchenu u restoranu s dvije Michelinove zvijezde.
Restorani s Michelinovim zvijezdama u ono su vrijeme i u Njemačkoj bili raritetni, a u našoj regiji o njima nitko nije znao ništa. Nije bilo interneta da se „zaguglaju“ nepoznati pojmovi. Kad bih im rekao da radim u objektu s dvije Michelinove zvijezde, naši bi ljudi mislili da radim u vulkanizerskoj radionici, ali nekoj opskurnoj, koja ima samo dvije zvijezde.
Restoran Le Gourmet Muenchen u to vrijeme je bio među 8 najboljih restorana na svijetu. Samo za ilustraciju, u to vrijeme u Njemačkoj, koja je krajem 80-ih brojila 90 milijuna ljudi, bilo je svega 2-3 restorana s 3 zvijezde i 3-4 s 2 zvijezde. Tako ekskluzivni restorani bili su rijetkost i za njihove prilike.
U takvom restoranu vinska karta brojila je oko tisuću etiketa, a u vinskom podrumu koji je pripadao crkvi iz 15. stoljeća, čuvali smo pravu riznicu visokokvalitetnih vina. To je definitivno bila moja prekretnica. I prije me je interesiralo vino, međutim nisam imao kontakt s velikim vinima. U Le Gourmetu pružila mi se prilika da na svakodnevnoj bazi degustiram velika vina. U pet prekrasnih godina koje sam proveo ondje svakodnevno sam morao probati 50-ak vrsta vina koja su svakodnevno pristizala ne bi li ušla na našu vinsku kartu.
Osim toga, niti jedna boca u restoranu se nije otvorila a da je ja nisam probao, kako bih provjerio da eventualno nema trag čepa u okusu.
Koje je tvoje omiljeno vino? Kakva vina voliš?
Nemoguće mi je jednoznačno odgovoriti na to pitanje. Međutim, ako govorimo o crvenim vinima, moja je ljubav pinot noir. To je vrlo delikatna sorta, od koje je teško napraviti veliko vino, i s njom je povezana regija koja mi je najviše prirasla srcu, a to je Burgundija.
Ondje nastaju najveća, najznačajnija vina crnog pinota, u najznačajnijim, raritetnim vinarijama poput Domaine Romanee Conti, koju mi zastupamo na prostoru naše regije već više od 20 godina. Oni imaju 9 apelacija, a raspon cijena ovisi im o berbi: od 1000-1500 eura do nezamislivih 20 tisuća eura po boci. Tamo postoji još jedna cjenovno bliska vinarija po imenu Domaine Leroy, iza koje stoji karizmatična i još uvijek aktivna Lalou Bize-Leroy koji ima 93 godine i još uvijek degustira vina, određuje koje će i kada ići na tržište.
S njom prilike doživjeti jednu veliku degustaciju jedan na jedan 2005. godine, što je za mene bilo duboko iskustvo koje evo prepričavam već punih 20 godina.
Burgundija je na prvi pogled vinski užasno jednostavna. Ima dvije vrste vina: bijela su chardonnay, a crna su crni pinot. Iako na prvu djeluje jednostavno, zapravo je vrlo slojevito i kompleksno u pogledu apelacija, položaja vinograda i rangiranja vina. Chardonnay iz Burgundije moje je omiljeno bijelo vino, s rasponom cijena od 10 eura po boci do nezamislivih cijena. Upravo mi je za prodaju ponuđeno jedno raritneno vino, a to je Montrachet bijelo vino grand cru pozicije iz 1973. godine. Cijena tog bijelog vina je nezamislivih 14600 eura boca bez PDV-a. Pitanje je hoće li se netko u Hrvatskoj ili ex Jugoslaviji odlučiti kupiti to vino.
Generalno govoreći, volim isključivo i jedino suha vina. Nikako ne volim slatka vina.
Jesi li sam pohađao neke vinske radionice?
Ja nisam imao niti vremena niti potrebe slušati nekakva vinska predavanja nego sam znanja upijao u praksi, među restoranskim stolovima.
Puno ljudi vjerojatno ide na radionice jer smatraju da bi o vinu nešto trebali znati. Ja sam strastveno učio svaki dan.
Krajem 90-ih godina Podravka me je pozvala da njihovom menadžmentu održim predavanje o stranim vinima. Željeli su ih naučiti kako prepoznati koje vino naručiti s vinske karte kad se u nekom svjetskom restoranu nađu sa svojim poslovnim partnerima. Danas to možda zvuči čudno, ali krajem ’90-ih internet nije bio toliko aktivan i to su znali samo oni koje je vino istinski interesiralo, a dajem sebi pravo reći da sam ja bio taj.
Kupovao jako puno knjiga, puno čitao, a s obzirom i na rad u restoranu Le Gourmet, upoznao sam najznačajnije svjetske proizvođače vina. Oni su dolazili prezentirati svoja vina, a zatim smo moja ekipa i ja i njih posjećivali u njihovim vinarijama. Bez konkretnog dolaska u samu vinariju nemoguće je potpuno razumjeti vino.
Radionice su divne, ali ako se čovjek želi profesionalno baviti vinom, bez odlaska do proizvođača, nemoguće je razumjeti vino. Ja i dan danas, sa 60 godina života, gotovo na tjednoj bazi, ili dvaput mjesečno, odlazim u Francusku, Italiju, u posjet vinogradima i vinarijama kako bih i dan danas učio. Život je prekratak da bi se prodrlo u sve te zamršene priče i sve te ljude koji proizvode najbolja vina svijeta. To je dugoročni proces. Ja mislim da i Lalou Bize Leroy misli ne zna sve, da treba učiti da bi bila bolja. Vino je never ending story.
Kako se osjećaš u ulozi predavača na vinskim radionicama u MM Kantini?
Ja sam se dugo tome opirao. Ne volim sebe stavljati u prvi plan, nikad mi nije bila želja nekome nešto tumačiti niti nisam o tome ozbiljno razmišljao. Međutim, imamo svoju prekrasnu MM Kantinu, taj veliki stol za 20-ak ljudi, oko kojega se svi možemo okupiti i gdje se možemo svi gledati u oči. Moji najbliži suradnici s kojima već 15-ak godina radim natjerali su me da ljudima pričam priče, ono što sam doživio kroz svojih 30 i više godina profesionalnog bavljenja vinima te prvenstveno profesionalnim obilaskom tih vinarija.
Nema kutka na zemaljskoj kugli u koje nisam zavirio. Na radionicama ću pokušati ne suhoparno pričati o doživljaju samog vina u stilu da ima aftertaste po tropskom voću. Uz dužno poštovanje somelijerskom poslu i terminologiji, meni se to ne čini bitnim.
Kad ja degustiram vina s predsjednikom u Romanee Contiju, mi se prema vinu potpuno drugačije odnosimo. Više je to priča o ljudima koji proizvode to vino, o vinogradima, o lozi, i o podrumima u kojima vino odležava.
Što ćeš nastojati prenijeti svojim polaznicima?
Kao i u svakom poslu, a trgovina vinima je ozbiljan posao, želim im prenijeti ljubav, emociju i strast prema vinima. Bez te tri kategorije nemoguće je baviti se vinima i razumjeti ih. Vino nije samo fino, pa hajdemo se malo opiti, vino je puno više od toga. Vino treba razumjeti i razlikovati te shvatiti zašto neko vino postiže bolju cijenu od onog drugog, a to se može kroz poznavanje ljudi, regije, sorte.
