Rubia gallega govedina je s gotovo mitskim statusom. Ova sorta goveda potječe iz Galicije, pokrajine u sjeverozapadnoj Španjolskoj, a njezino ime znači „galicijska plavuša“. Ime je dobila po karakterističnoj boji krzna krava, iako se često mogu sresti i one s crvenkastom dlakom. Zovu ih i starim kravama ili „vacas viejas“ jer im, za razliku od konvencionalnog uzgoja u kojem goveda žive 30 mjeseci ili manje, uzgajivači dopuštaju da sazriju i ostare, i to od 8 do 12 godina. Međutim, ni slučajno nemojte pomisliti da im je zbog toga meso tvrdo i žilavo, upravo suprotno. Galicijske plavuše postaju stare, masne, sretne krave, s nevjerojatno mekanim i aromatičnim mesom.
Ogromni steakovi koje španjolski mesari dobivaju od ovih životinja zovu se chuleton i imaju okus koji eksplodira u ustima: bogat i opojan, s moćnim dominantnim notama plavog sira i rubnim aromama gljiva. Njegov pikantni aftertaste i „dry age“ maturacija od barem 40 dana čine ih nenadmašnim favoritom svih svjetskih mesoljubaca.
To je meso za zahtjevna nepca, koja u goveđem mesu traže jedinstvene i specijalne senzacije.
Etički uzgoj
Ako volite ideju o etički uzgojenom mesu, galicijska plavuša sigurno je pravi odabir za vas.
Masnoća galicijske plavuše je žućkasto-zlatna, što nepogrešivo pokazuje duljinu života životinje, provedenog na pašnjacima, jedući prirodnu hranu – travu, sijeno i domaću krmu.
U Galiciji goveda rubia gallega slobodno pasu na bujnim pašnjacima, a tijekom života od 8 do 12 godina uspiju prirodno razviti mramornu masnoću unutar mesa, što rezultira iznimnim okusom, ali i donosi neizbježne usporedbe sa slavnijom japanskom, također mramorno prošaranom wagyu govedinom.
Usporedba s angusom i wagyuom
Ako rubiu gallegu uspoređujemo s nekim drugim slavnim vrstama goveda, možemo reći da angus spreman za odlazak mesaru teži oko 350 kilograma. Wagyu je puno veći, ima oko 450 kilograma, dok rubia gallega teži i 750 kilograma! Laici bi mogli pomisliti da tako velika i stara krava ima tvrdo meso, no mogli bi se jako, jako iznenaditi. Okus rubije je mliječan, mekši od wagyu, angusa ili bilo koje druge pasmine.
Ako moramo usporediti slavni wagyu i rubia gallegu, stručnjaci koji koriste somelijerske izraze kažu: wagyu ima okus po maslacu i karamelu, dok rubia gallega ima nešto prirodniji, zemljani, orašasti okus, a struktura mu je nevjerojatna.
Kako ga pripremiti?
Rubia gallega ribeye idealno je pripremati na roštilju, vatri ili ugljenu, ali također se može pripremiti i na tavi od lijevanog željeza ili grill tavi. Tava će trebati vrlo malo masnoće budući da je meso bogato prošarano masnoćama. Posolite ribeye sa svake strane i pustite neka meso odstoji na sobnoj temperaturi 30-ak minuta, da upije sol prije termičke obrade. Pržite svaki odrezak 8 do 10 minuta na srednje jakoj vatri sa svake strane, a zatim pustite da se meso odmori na toplom tanjuru oko pet minuta. Prije posluživanja pospite s još malo krupne soli.
Vacum Carnes de Lujo
Naš vrhunski dobavljač rubia gellege je VACUM Carnes de Lujo, španjolska mesarska kompanija s dugom tradicijom, posvećena odabiru i prodaji vrhunskog španjolskog mesa u najbolje restorane diljem svijeta.
Kako bi zadovoljinili najzahtjevnija nepca diljem svijeta, proces započinje na Vacumovoj farmi na sjeveru Španjolske, gdje uzgajaju vlastite krave rustikalnih španjolskih pasmina, koje daju jedno od najcjenjenijeg i najekskluzivnijeg mesa na svijetu.
VACUM odabire samo najbolje i zbog toga iznimno pazi na kvalitetu svojih životinja. Njihov tim profesionalaca konstantno putuje iberijskim poultokom u potrazi za primjercima najboljih vrsta, dobi, prehrane i strukture životinjske masnoće. Surađuju isključivo sa stočarima s iberijskog poluotoka koji svoju stoku drže slobodnom, koja pasu travu i jednu prirodnu hranu, te živi sretnim životom.
Pomni selekcijski postupak ponavljaju iz tjedna u tjedan, što njihovim kupcima osigurava sjajnu postojanost u kvaliteti proizvoda. Upravo sposobnost da ponude superiornu kvalitetu tijekom godine čini VACUM dobavljačem od povjerenja za gastronomski sektor, kojem nude personalizirane usluge kojima redovito nadilaze očekivanja svojih kupaca u više od 30 zemalja.
Ako govorimo o dry-age maturaciji, moramo naglasiti da odležano meso brenda VACUM ima izniman i prepoznatljiv okus, i to zahvaljuju magiji koja se događa u njihovim komorama za dozrijevanje.
Ondje se tijekom procesa maturacije mesna vlakna razbijaju i proizvod napreduje u mekoći i teksturi. Prethodno pomno odabrani steakovi generalno imaju visok postotak masne infiltracije ili mramornog udjela, što meso čini sočnijim i ukusnijim za jelo. Treba naglasiti da su u VACUMU sve maturacije izvedene vrlo sporo, što je ključ postizanja balansa i ravnomjesrnosti maturacije unutar jednog komada.
Za razliku od ostalih španjolskih kompanija u sektoru, Vacum nudi izvorne iberijske vrste poput rubije gallege, arouquese, minhote, mirandese ili barrose. To da imaju najbolje meso na svijetu ne kažu samo oni i mi, nego i profesionalni kušači na uglednom međunarodnom natjecanju World Steak Challenge, na kojem sudjeluju mesa iz cijelog svijeta. Ondje je Vacum Carnes de Lujo osvojio zlatnu medalju za okus i teksturu sa svim gore spomenutim vrstama govedine, i to kao jedina španjolska kompanija kojoj je to pošlo za rukom tri godine zaredom.
