Jednostavno, svima dostupno, tako skromno, a tako kraljevsko jaje jedna je od najopularnijih i najhranjivijih namirnica na svijetu
Iako se mogu pripremiti na barem sto načina, što ćemo vam uskoro i pokazati na našoj istoimenoj kulinarskoj radionici, istraživanja pokazuju da je najomiljeniji način pripreme jaja onaj najjednostavniji – kao kajganu.
Ipak, ako mislite da su bilo koja pržena jaja kajgana ili omlet, varate se.
Ono što se na engleskom zove scrambled eggs nikada nije omelette, pa tako niti na hrvatskom kajgana i omlet nisu isto.
Omlet i kajgana izgledaju drugačije, pripremaju se drugačije i imaju drugačiji okus.
Kajgana u tanjuru izgleda kao hrpice kremastog jajeta, u kojemu je često vidljiv i bijeli dio bjelanjka.
Priprema se na način da se ili jaja izravno razbijaju u tavu pa vrte vilicom ili kuhačom, ili se jaja najprije blago razmute u posudi, začine, te izliju na zagrijanu tavu, pa se također nekoliko minuta termički obrađuju neprekidno miješajući kuhačom.
Omlet je pak čvrste, pravilne, „palačinkaste“ strukture i on se u tavi ne miješa. Jaja se najprije pjenjačom istuku u zasebnoj zdjeli, izliju se na zagrijanu tavu s rastopljenim maslacem i prže na srednje jakoj vatri 2 minute. Ako želimo neko punjenje (povrće, sir, šunka), stavljamo ga na gornju stranu omleta u trenutku dok je s te strane još „živ“, preklopimo ga i gasimo vatru, omlet je gotov.
U Istri i Primorju riječ fritaja označava isto što i kajgana.
Međutim, govornici koji nisu iz tih krajeva taj pojam često miješaju s talijanskom frittatom,a to je pak opet posve treće jelo: debela, čvrsta „palačinka“ nalik na pitu od jaja iz tave, puno deblja od omleta, koja se reže na kriške u obliku trokuta.
Postoje i druga jaja osim kokošjih
Iako možda u trgovini ne možete pronaći nojevo jaje, ova jaja, koja su i do 20 puta veća od običnog kokošjeg jajeta, mogu se kupiti na specijaliziranim farmama nojeva, kao i u internetskim trgovinama. Jedno nojevo jaje može nahraniti i do 15 ljudi, a u prosjeku sadrži 176g proteina.
Pačja jaja malo su dostupnija od nojevih. Ona su oko 50% veća od kokošjih jaja, imaju puno deblju ljusku, a žumanjak im je puno tamniji. Chefovi često preferiraju pačja jaja jer su stabilnija, a žumanjak puno masniji.
Pogled u povijest
Praksa konzumacije jaja datira tisućama godina unatrag. Jaja su u središtu mnogih religioznih obreda, a njihova nutritivna vrijednost čini ih izvrsnom hranom uoči posta. Povjesničari tvrde da su rana društva muške ptice koristila za hranu, a ženke su čuvala za jaja. Prvi ciljani uzgoj jaja udomaćen je oko 6.000-e godine prije Krista u Kini.
Jaja se nisu pekla sve do udomaćenja kokoši. Nikad nije precizno utvrđeno kako su ljudi shvatili da tijesto i ostala jela mogu obogatiti sastojcima poput jaja, maslaca i vrhnja.
Povjesničari tvrde da su takve kulinatrske prakse vjerojatno nastale iz slučajnih pogrešaka.
Zdrava porcija masnoća i proteina
Jaja su dobro poznata po svojim nutritivnim vrijednostima. Jaja su jedan od najdostupnijih, kompletnih izvora proteina. Jaje sadrži sve aminokiseline koje ljudsko tijelo treba dobiti putem konzumacije. Žumanjak po težini ima više proteina od bjelanjaka, no jaja sadrže više bjelanjka nego žumanjka, pa se tako bjelanjci često smatraju epicentrom proteina u jajetu. Dok bjelanjci ne sadrže masnoće, žumanjak sadrži visoku koncentraciju mono-nezasićene kiseline koja pomaže održati razinu kolesterola u tijelu.
Test: tone li jaje u čaši vode?
Postoji jednostavan način kako možete vidjeti koliko je jaje svježe. Nekuhano, svježe jaje položite u čašu punu vode. Ako se jaje smjesti uz stijenke ili na dno čaše, jaje je svježe i dobro za jelo. Ako jaje pluta na površini, bacite ga. Zašto je tome tako? Kako jaje stari, stanice zraka unutar jajeta povećavaju se u svojoj veličini kako kisik prodire u ljusku. To omogućuje jajetu da pluta u vodi.
Zašto su kuhana jaja zelena?
Zelena jaja navode na pomisao da je riječ o pokvarenoj namirnici, no vjerojatno ste imali prilike vidjeti kako prženo ili kuhano jaje katkad poprimi zelenu nijansu. Riječ je o Interakciji sumpora iz bjelanjka i željeza iz tave. Slična se reakcija javlja i između sumpora iz bjelanjka i željeza iz žumanjka kad se jaje predugo kuha na previsokoj temperaturi ili predugo.
Kako lakše oguliti kuhano jaje?
Često se dogodi da je ljusku jajeta jako teško oguliti, budući da se ljuskice zabijaju u bjelanjak. Tom ćete problemu doskočiti tako da jaje prije kuhanja ubacite u proključalu vodu, ne u hladnu. Osim toga, važno je pričekati da se jaja prije guljenja potpuno ohlade. Proces hlađenja omogućuje bjelanjku da se odvoji od ljuske. Hlađenje traje 15-ak minuta, no može se ubrzati polaganjem kuhanih jaja u hladnu vodu.
Što ako vam je upao komad ljuskice u zdjelu?
Ova situacija sigurno vam je dobro poznata – razbijete jaje u zdjelu kako biste umijesili tijesto ili kremu, ali uočite da je maleni komadić ljuskice upao u zdjelu s jajima. Bacate se na suludo lovljenje ljuskice prstima, ali ona neprestano izmiče. Trik je jednostavan – prst namočite u vodu i ljuska će se lako zalijepiti za njega.
Razlika između bijelih i smeđih jaja
Sigurno ste uočili da u trgovinama postoje smećkasta i bijela jaja. Kod nas možete kupiti i plavkasta i zelenkasta. U čemu je tajna različitih boja? Riječ je o različitim sortama kokoši koje nose različita jaja. Kokoši s bijelim perjem i bijelim ušnim resicama poput Silkiesa i Leghorna, nesu bijela jaja. Kokoši s crvenkastim ili smeđim perjem i crvenim ušnim resicama poput Thode Island Reds, Plymoth Rocks i Barhmas, nesu smeđa jaja. Između bijelih i smeđih jaja nema značajnijih razlika u nutritivnoj vrijednosti i strukturi, međutim između naših domaćih jaja i onih industrijskih razlika je itekako uočljiva.
Jaja u frižideru?
Ako ste ikada putovali svijetom, mogli ste se iznenaditi kad bi u supermarketima ugledali jaja koja ne stoje u frižideru nego na polici, dok je kod nas uvriježeno mišljenje da moraju biti ohlađena pod svaku cijenu. Dva su ključna razloga: ako jaja nisu oprana, ona prirodno imaju zaštitnu kutikulu koja ih štiti od prodora štetnih bakterija poput salmonele, pa ne moraju stajati u hladnjaku. Jednako tako, neke zemlje imaju propisanu obvezu cijepljenja kokoši protiv salmonele, pa njihova jaja ne mogu sadržavati ovu opasnu bakteriju. Domaća, prljava jaja nemojte prati i ne morate ih držati u frižideru.
Zašto se jaja prodaju kao tucet?
Riječ tucet, koja označava zbirnu imenu za 12 komada nečega, uvriježila se za količinu parkiranja jaja. Zašto ih je uvijek bilo 12? Tajna se krije u 1. stoljeću, kada su stari Rimljani osvojili područje Engleske. Jedno se jaje moglo kupiti za penny, a 12 jaja za jedan shilling (koji je bio ekvivalent 12 pennija), pa su se jaja uvijek prodavala u pakiranja od 12 komada. Iako je ovaj mjerni sustav odbačen u 19. stoljeću, tucet je ostao uvriježen diljem Amerike i Europe.
Kako znati je li jaje oplođeno?
Ako vas zanima jedete li oplođeno jaje ili ne, dobro se zagledajte u žumanjak. Oplođena jaja u žumanjku sadrže maleni disk približne širine 4 mm. To je embrionalni disk, čija prisutnost dokazuje da su se sperma i jaje susreli. Ako se takvo jaje stavi u inkubator, disk će nastaviti rasti i iz njega će se razviti pile. Iako se često misli da su točkice krvi rane faze razvoja embrija, ove točke zapravo su benigni znakovi oštećenja krvnih žilica. Zapravo, krvave točkice nepogrešiv su znak da je riječ o vrlo svježem jajetu. Kako jaje stari, krvave točkice stopit će se s bjelanjkom.
Slobodni uzgoj
Oznaka „organsko“ na jajima u pravilu znači da su kokoši hranjene bez sintetičnih pesticida i kemikalija. Kako bi je mogli staviti na svoja jaja, proizvođači za tu oznaku moraju proći rigorozna testiranja.
„Cage-free“ ili „Free range“ imaju svoje parametre vezane za veličinu prostora u kojem žive i broj sati koje provode vani.
Cage-free znači da svaka kokoš mora imati barem 80 četvornih centimetara svog prostora, i one moraju biti izvan kaveza, no uvijek borave u zatvorenom prostoru.
Free range znači da imaju barem četvorni metar svog prostora i provoditi barem šest sati dnevno vani.
Ipak, ove oznake ne isključuju pojavu da neki proizvođači kokošima režu kljunove kako bi izbjegli kljucanje.
Upotreba hormona i antibiotika
Upotreba hormona u proizvodnji jaja zabranjena je još 1950-ih godina. Ona je ne samo zakonom zabranjena, nego i nepraktična i skupa. Kad na ambalaži vidite „bez hormona“, znajte da to nije ništa drugo nego marketinški trik.
A što je s antibioticima? Kako bi spriječili širenje bakterija, neki proizvođači koriste ih pod nadzorom veterinara za zaštitu svojih kokoši. Neke studije nisu našle poveznicu da uzimanje antibiotika od strane kokoši izaziva prisutnost antibiotika u jajima. Ipak, organski certifikat ne dopušta upotrebu sintetskih antibiotika niti u tragovima.
Boja žumanjka ne sugerira nutritivnu vrijednost
Iako se intenzivno žuti žumanjci smatraju zdravijima, boja žumanjka ima malo veze s tim. Ona ima veze s pigmentom hrane koju kokoš jede. Kokoši koje se hrane žutim zrnom kukuruza imat će žuće žumanjke u odnosu na kokoši koje se hrane bijelom kukuruznom kašom. Budući da tržište više voli žuće žumanjke, mnoge se kokoši u konvencionalnom uzgoju hrane umjetno obojenom hranom, kako bi se potaknula produkcija narančastog pigmenta.
Klasa AA ima najčvršće bjelanjke, zato je idealna za poširanje
Jajima se dodjeljuju određene klase koje pokazuju veličinu i svježinu jajeta. Na kutijama najčešće možete vidjeti oznake AA, A i B. Jaja klase B najmanje su svježa i koriste se za pripremu nekih jela, dok se A smatra visokokvalitetnim jajetom. AA jaja najsvježija su jaja s minimalnim intervencijama. AA jaja su najbolja u svim jelima gdje je izgled iznimno bitan, poput poširanog jajeta i jaja Benedict.
Koliko je zdravo jesti sirova jaja?
Jesti sirova jaja smatra se izrazom velike izdržljivosti i zdravlja. No je li uopće sigurno jesti svježa jaja i koje nam benefite to nosi?
Istraživanja pokazuju da konzumacija sirovih jaja nema veću nutritivnu vrijednost nego što je imaju kuhana ili pržena jaja. Prehrambeni tehnolozi savjetuju pasterizaciju (termičku obradu do 70 stupnjeva) za svaku konzumaciju jaja kako bi se izbjegao rizik od salmonele.
Sretne koke proizvode bolja jaja
Ovo nije mit – sretne kokice uistinu proizvode bolja jaja, kao na našoj farmi u Glini. Kokoši su vrlo reaktivne na svoj okoliš i one neće lijegati jaja pod strasnim uvjetima. Free range kokoši proizvode više jaja, i ona su bolje kvalitete, u odnosu na svoje kolegica u kavezima.
Dio jajeta koji sadrži salmonelu je ljuska
Puno je nedoumica vezano uz jaja i salmonelu. Ljuska jajeta može biti kontaminirana salmonelom kad jaje prolazi kroz probavni trakt i dođe u dodir s izmetom kokoši. Salmonela se može prenijeti s kokoši na jaje i tijekom razvoja jajeta, no puno rjeđe. Salmonela se može prenijeti na ljude kad se jajima neprikladno rukuje ili kad dođu u dodir s drugom hranom. Manje od polovice odraslih pere ruke nakon razbijanja jajeta, čime mogu prenijeti salmonelu na druge proizvode. Trebali biste prati ruke prije i poslije rada sa svježim jajima, kako biste izbjegli kontaminaciju ostalih kuhinjskih površina.
Najbolji način razbijanja jajeta
Najbolji način da razbijete ljusku jajeta je na ravnu plohu radne površine. Nemojte razbijati ljusku o rub tanjura ili zdjele. Udarcem o ravnu, tvrdu površinu jaje će ravnomjernije puknuti, dok će razbijanjem o rub zdjele vrlo vjerojatno nastati malene ljuskice koje mogu upasti u zdjelu. Na taj ćete način također spriječiti ulazak bakterija s ljuske jajeta u zdjelu u kojoj miksate jaja.
Jaja su rijetka hrana koja sadrži vitamin D
Žumanjak je doslovno tekuće sunce. Jaje jedna od rijetkih namirnica koja je prehrambeni izvor vitamina D. Vitamin D važan je za razvoj kostiju, skeleta i mišića. Većina ljudi dobiva vitamin D izlaganjem suncu, i iako je takav način dobivanja vitamina D vrlo važan, on se može unijeti i prehranom putem jaja, masne ribe i gljiva.
Jaja su dobra i nakon isteka roka trajanja
Jaja imaju razmjerno dug rok trajanja u odnosu na ostale proizvode životinjskog podtijetla, najčešće tri do pet tjedana. Ako jaja držite u najhladnijem dijelu frižidera, a to nisu vrata hladnjaka, u originalnom pakiranju u kojem ste ih kupili, ona mogu biti dobra za koznumaciju i koji dan nakon isteka roka. Jesu li uistinu dobra, provjerite s prethodno opisanim testom vode. Kuhana jaja mnogu stajati tjedan dana u frižideru.
Sva jaja u jednu košaru?
Ovaj izraz skovao je Miguel de Cervatntes u svojem romanu Don Quijote iz 1605. godine.
Happy Chicken Coop – naš uzgoj kokica u skladu s prirodom.
The Happy Chicken Coop naša je mala obiteljska farma na području Gline koja uzgaja kokoši iz slobodnog uzgoja te proizvodi šarena jaja (bijela, zelena, plava i choco brown). Na farmi Happy Chicken Coop strastveno brinemo o porijeklu naših kokoši i jaja. Vjerujemo u što prirodniju poljoprivredu i nastojimo svim našim kokošima pružiti što prirodnije okruženje. Smatramo da je prirodnim uzgojem okus svake namirnice prirodno bolji.
Naše rijetke i tradicionalne kokoši
Ponosni smo na dobrobit i okoliš naših tradicionalnih pasmina kokoši. Rasplodna jata žive kao obiteljske grupe s najviše 10 kokoši na jednog pijetla. Pridajemo veliku pažnju odabiru ptica za rasplod i koristimo višak kokoši u našim jatima nesilica.
Kao prirodna farma nalazimo se u tranziciji prema certificiranju kao organska proizvodnja.
Redovito dovodimo novu krv kako bismo osvježili uzgojne linije. To obično činimo uvođenjem novog pijetla u jato, iako ćemo povremeno dovesti novu kokoš, ako nam se posebno sviđa.
Što su rijetke i tradicionalne pasmine kokoši?
Tradicionalne pasmine za nas su sve kokoši koje se spominju u knjizi standarda za perad. Rijetke pasmine su pasmine koje su klasificirane od strane Zaklade za preživljavanje rijetkih pasmina kao na njihovom popisu za praćenje.
Karakteristike šarenih jaja
Uzgajam male skupine kokoši okružene netaknutom prirodom, s najvećom pažnjom na ishranu i dobrobit životinja.
Sami na vlastitoj zemlji uzgajamo kukuruz, ječam, pšenicu, zob, stočni grašak, od kojih radimo smjesu kojom hranimo kokoši iz slobodnog uzgoja. Naše su kokoši slobodne i imaju pristup vanjskom prostoru te se slobodno izražavaju u okruženju bogatom biološkom raznolikošću.
One žive u drvenim kokošinjcima okružene voćkama. Jaja su im vrlo želatinasta bjelančevinama, bogata proteinima. Žumanjak bogat vitaminima čini naša jaje nezaobilaznim sastojkom visoke kuhinje te zdravom, prirodnim i cjelovitom namirnicom za svakodnevnu prehranu.
Naša jaja se svakodnevno skupljaju iz naših rasplodnih jata. Sva odabrana jaja su dobrog oblika, dobre veličine i svježa!
Koje pasmine kokoši uzgajamo?
White Leghorn
Vrlo su radoznale, druželjubive i aktivne kokoši.
Imamo rasplodno jato od oko 10 bijelih ptica i koristimo više ptica u jatu nesilica.
Sve kokoši se izlegu na našoj farmi u proljeće.
O našem White Leghornu
Podrijetlo parmine: Toskana, Italija
Upotreba: nesilica jaja
Težina: velika perad: kokoš: 2-2,3 kg. Pjetlić: 2,4-2,7 kg
Boja kokoši: zlatna pačja krila, srebrna pačja krila, jarebičasta, smeđa, tamnocrvena, žuta, kolumbijska, žuta, bijela, crna, plava, šarena, kukavičasta, plavo-crvena, boja lavande, crvena i žuta
Boja jaja: bijela
Količina jaja: 300 komada godišnje
Prosječna težina jaja: 65 gr
Temperament:
Vrlo su radoznale, druželjubive i aktivne.
Korisno je znati:
Ime Leghorn zapravo je anglizam riječi Livorno. Livorno je lučki grad u Italiji iz kojeg su leghorni prvi put izvezeni u sad 1828.
Od svih tradicionalnih pasmina ova je kokoš definitivno naša najdosljednija nesilica. Nosi čista bijela velika i ekstra velika jaja s jakom ljuskom. Aktivne su ptice i izvrsni slobodni čuvari. Vrlo su radoznali i lako se socijaliziraju, ali bit će nestašni ako se uplaše. One se dobro mogu brinuti same za sebe i relativno su štedljive u svojim zahtjevima za hranom. Dobro se miješaju s drugim pasminama i sretne su i u malom kokošinjcu. Omjer hrane i jaja jedan je od najboljih, pogotovo ako se mogu držati u slobodnom uzgoju.
—
French Silver Cuckoo Marans
Naše francuske kukavice izuzetno su izdržljive i uspijevaju u gotovo svim klimatskim uvjetima. Općenito su poslušne i tihe prirode te prilično aktivne. Dobri su skupljači hrane i dobro se snalaze u sustavu slobodnog uzgoja. Također su žilave i otporne na bolesti.
O našim French silver Cuckoo Maransima
Podrijetlo parmine: Francuska
Upotreba: nesilica jaja
Težina: kokoš: 3,2 kg. Pjetlić: 3,6 kg
Boja kokoši: crna, tamna kukavica, zlatna kukavica, srebrna kukavica (standardizirana), crnorepa, bakreno crna, bakreno plava, srebrno crna
Boja jaja: tamno smeđa
Količina jaja: 200 komada godišnje
Prosječna težina jaja: 65 gr
Temperament:
Naše francuske kukavice izuzetno su izdržljive i uspijevaju u gotovo svim klimatskim uvjetima. Općenito su poslušne i tihe prirode te prilično aktivne. Dobri su sakupljači hrane i dobro se snalaze u sustavu slobodnog uzgoja. Također su žilave i otporne na bolesti.
Korisno je znati:
Marans su dobili ime po svom gradu porijekla, mjestu koje se zove Marans, u Francuskoj.
Prvi uzgajivači u kasnim 1800-ima bili su više zainteresirani za uzgoj tamnosmeđih jaja nego za izgled, pa se pojavilo nekoliko različitih vrsta. Jedna vrsta ima perje na nogama i stopalima. Danas se oni nazivaju „francuski Marans“. Engleski Marans imaju noge bez perja. Teško je dobiti vrlo tamna jaja i kako kokoš stari, boja jaja postaje svjetlija.
—
Cream Legbar
Izdržljivi, izvrsni karakteri, vrlo prijateljski raspoloženi i aktivni sakupljači hrane i štedljivi u jelu.
O našim Cream Legbar
Podrijetlo parmine: Cambridge, UK
Upotreba: nesilica jaja
Težina: kokoš: 2, 2,7 kg. Pjetlić: 2,7-3,4 kg
Boja kokoši: zlatna, srebrna, krem
Boja jaja: zelena, plava
Količina jaja: 200 komada godišnje
Prosječna težina jaja: 62 gr
Temperament:
Izdržljivi, izvrsni karakteri, vrlo prijateljski raspoloženi i aktivni sakupljači hrane i štedljivi u jelu.
Korisno je znati:
Kad se pilići izlegu, ženke imaju vrlo jasne tamne i svijetle pruge niz tijelo koje se često opisuje kao oznake vjeverica. Mužjaci su po cijelom tijelu svjetliji s izraženom žutom mrljom na glavi. Ova pasmina izvorno je razvijena za komercijalnu upotrebu, ali su je zamijenili današnji hibridi koji su puno plodnije nesilice. Pasmina svoje porijeklo duguje prof. Reginaldu Punnettu, koji je bio direktor uzgojnog programa Sveučilišta u Cambridgeu, a pomagao mu je Michael Pease. Njihov je cilj bio poboljšati kvalitetu stoke koja je dostupna farmerima.
Cream Legbar jaja:
Naša jaja se svakodnevno skupljaju iz naših rasplodnih jata. Sva odabrana jaja su dobrog oblika, dobre veličine i svježa!
O našim jajima
Jako smo ponosni na dobrobit i okoliš naših kokoši. Sve naše kokoši nesilice žive preko dana u malim pokretnim kavezima sa stalnim pristupom našem pašnjaku. Redovito premještamo staze kako bismo im dali nova područja za hranjenje. Noću ih stavljamo na spavanje u drvene kokošinjce kako bi ih zaštitili od grabežljivaca, gdje se smjeste na povišenim stajama. Gotovo uvijek imamo pijetlove s jatima jer smatramo da kokoši vole dodatnu sigurnost koju pružaju i jatu daje više prirodnog obiteljskog osjećaja. Sretno i dobro uhranjeno jato rezultira dobrim jajima.
Jaja su super hrana, a naša jaja uzgojena na pašnjacima najbolja su u klasi.
Ona imaju:
-
- 1/3 manje kolesterola
-
- ¼ manje zasićenih masti
-
- 2/3 više vitamina A
-
- Dva puta više omega-3 masnih kiselina
-
- Tri puta više vitamina E
-
- Sedam puta više beta karote 3 do 6 puta više vitamina D
Možete ih naručiti ovdje.
