Upravo ulazimo u sezonu mlade janjetine, koja u našim krajevima traje od veljače do svibnja. Janjetine i kod nas i u svijetu ima cijele godine, ali najcjenjenija je baš ova, kasnozimska i proljetna.
Presretni smo što vam ove godine kao dio jelovnika MM Kantine, ali i za kupnju i pripremu kod kuće, možemo ponuditi vrhunsku domaću janjetinu koju sami s velikom pažnjom uzgajamo na našem OPG-u Back To My Roots na istočnim obroncima grada Gline.
U uzgoj janjaca upustili smo se zato što vjerujemo da postoji bolji, čišći i pravedniji način proizvodnje mesa. Kontinentalna klima Gline stvara savršene uvjete za uzgoj janjadi, s pašnjacima i svježim seoskim zrakom za životinje koje slobodno pasu.
Naša janjetina iznimno je ukusna, s većim postotkom intermuskularne masti, koja, savršeno uravnotežena s nemasnim mesom, rezultira božanstvenim okusom koji ćete još dugo pamtiti.
Hranu za životinje – kukuruz, stočni grašak, ječam, pšenicu i zob – sami proizvodimo na vlastitoj zemlji koja okružuje farmu.
Dok slatki okusi naše janjetine govore sami za sebe, pravo mjerilo našeg uspjeha su strast i predanost. Naoružani velikim znanjem i ljubavlju, naši farmeri zasukanih rukava neprestano poboljšavaju kvalitetu hrane i zdravlja janjadi. Rezultat? Održivija budućnost za sve, jer mi uzgajamo za budućnost. Mi smo čuvari ove zemlje i želimo je ostaviti boljom nego što smo je pronašli.
U Glini uzgajamo dvije autohtone sorte ovaca – cigaju i ličku pramenku.
Janjetina, ovčetina ili bravetina?
U nas je uobičajena konzumacija vrlo mlade janjetine, no u svijetu ćete nerijetko naići i na ovčetinu, kao i bravetinu. Koja je razlika među njima?
Janjetina je meso janjeta starog do 12 mjeseci. Meso janjeta po starosti možemo podjeliti na:
1) janjetinu dobivenu od mliječnih janjaca starih 2-6 mjeseci, teških 5-15 kg. Takvi janjci još nisu jeli travu, nego su samo pili mljeko. Janjetina od mlječnih janjaca je svijetlo ružičaste boje, vrlo nježno i ukusno.
2) janjetinu dobivenu od janjaca starih od 6-12 mjeseci, težine 8-20 kilograma, koji su jeli travu tj. bili na ispaši. Ova janjetina ima tamno ružičasto meso, s malo masnoće.
Dok su kod nas mliječni janjci posebno cijenjeni, u SAD-u i Ujedinjenom Kraljevstvu gotovo je nemoguće pronaći meso mliječnih janjaca jer njihov uzgoj nije dovoljno profitabilan.
Ovčetina je meso ženske ili muške kastrirane životinje stare preko godinu dana. Meso im je tamno crveno, mišićavo i grubog vlakna, a miris mesa je vrlo intenzivan i ne voli ga svatko.
Bravetina je meso ženske ovce koja se nije janjila ili muške nekastrirane životinje stare do 2 godine. Okus mesa je intenzivan, meso je tamno crvene boje, čvrsto i prošarano masnoćom. Tipični oštri okus dobiva u vrijeme spolne zrelosti životinje.
Na meniju na Posljednjoj večeri
Povijest uzgoja ovaca za prehrambene potrebe vrlo je duga, a vjeruje se da je na Isusovoj Posljednjoj večeri apostolima poslužena upravo – janjetina.
Izvori tvrde da je uzgoj ovaca započeo na Bliskom istoku i u Aziji, oko 8.000 godine prije Krista. Osim za prehrambene potrebe, ovce su se cijenile i zbog vune koja je služila za proizvodnju odjeće, što se zadržalo do danas.
Janjetinu su poznavali i stari Rimljani. Ne samo da su Britaniju osvojili vojnički, već su je osvojili i i tom delikatesom. Naime, prije rimskih osvajanja, janjetina nije bila poznata na tom otoku, gdje danas predstavlja jednu od omiljenih vrsta mesa.
Za daljnje širenje na zapad, janjetina je morala pričekati 16.stoljeće, vrijeme velikih zemljopisnih otkrića, kad su je europski moreplovci prenijeli u Novi svijet.
Danas se janjetina konzumira u brojnim oblicima na svim kontinentima.
Janje na ražnju – ne za svačije oči!
Pečeno janje na ražnju gastronomska je institucija Like, Gorskog kotara, Dalmacije i naših otoka, gdje se janjetina najčešće i uzgaja.
Zbog visokog udjela morske soli i mediteranskih trava kojima se janjci hrane, otočka je janjetina na osobitoj cijeni.
Iako janjac na ražnju u Hrvatskoj ima kultni status i bez njega se ne može zamisliti niti jedno pučko slavlje, kod stranaca taj prizor izaziva u najmanju ruku čuđenje, ako ne i sablazan zbog, kako oni tvrde, barbarskog tretiranja cijele životinje.
Za pripremu tog specijaliteta janje se prije stavljanja na ražanj začini, a tijekom okretanja na dugog 2-3 sata prelijeva se pivom i premazuje svinjskom masti.
Još jedan hrvatski tradicionalan način pripreme janjetine jest ispod peke, gdje se u kombinaciji s mediteranskim travama, najčešće ružmarinom, kaduljom i timijanom, te krumpirima, sporo peče u posudi obloženoj žarom.
U nedostatku tradicionalne peke isti se postupak može ponoviti u pećnici.
Sve donedavno u Hrvatskoj je bilo gotovo nemoguće kupiti porcionirano janjeće meso poput kotleta, no posljednjih se godina i u mesnicama i u restoranima mogu pronaći janjeći kotleti na žaru, iznimno popularni kod gostiju.
Janjetina s bižima, odnosno s graškom, popularni je proljetni dalmatinski recept.
Janjetinom oko svijeta
U svijetu se janjetina jede na malo drugačiji način.
U nama bliskoj Grčkoj, baš kao i na našim otocima, puno soli u prehrani janjaca čini njihovo meso iznimno aromatičnim. Od tako ukusnog mesa, Grci spremaju brojna jela od kojih su najpoznatija: souvlaki (komadići janjetine s roštilja posluženi u kruščiću zajedno s umakom i rajčicama) te kleftiko (sporo pečena janjetina u komadu).
U nešto daljim zemljama Istoka kao što su Indija, Pakistan i Bangladeš u restoranima se poslužuju curryji na bazi janjetine. Ipak, odlučite li se na putovanje u jednu od tih egzotičnih destinacija, valja imati na umu da se u tim zemljama pod istim imenom često može dobiti ovčje meso umjesto janjetine.
U Ujedinjenom Kraljevstvu kultni je recept shepard’s pie, pastirska pita, koja se radi s junećim, ali i janjećim mesom. Meso može biti mljeveno, ali i u komadićima, što predstavlja idealan način da se potroši ostatak pečenog mesa. Sloj mesa prekriva se pire krumpirom i zapeče u pećnici.
U SAD-u iznimno vole pečeni janjeći rack ili hrbat, odnosno rebra u komadu, s neodvojenim kotletima, a u Australiji postoji cijeli niz recepata za sporo pečene janjeće koljenice.
Janjetina istaknuto mjesto ima u sjevernoafričkoj kuhinji, naročito u Maroku, gdje je vrlo cijenjena. Tamo je neizostavan dio raznih variva te njihovih karakterističnih jela pod općim nazivom tagine. Ta jela su dobila naziv prema posebnoj vrsti posude u kojoj se spremaju, a često se u njima janjetini dodaju zanimljive namirnice poput suhog ili svježeg voća te meda.
Janjetina se konzumira u svim velikim svjetskim vjerama. Prema židovskim propisima o kosher hrani, dopuštena je konzumacija određenih dijelova janjca, ali pod uvjetom da se meso od samog početka priprema na strogo određene načine. Slična pravila propisuje i muslimanski halal.
Nutritivna vrijednost
Janjetina spada u skupinu crvenog mesa koja slovi kao dobar izvor proteina, željeza, cinka te vitamina.
Govoreći u brojkama, 100 g pečene janjetine sadrži oko 230 kalorija.
Bogata je vitaminima B i mineralima željezom i kalcijem. Kao i u ostalim vrstama crvenog mesa, željezo koje nalazimo u janjetini pripada skupini hem željeza, koje je ujedno i vrsta koju ljudski organizam najbolje iskorištava.
Osim željeza, od minerala u janjetini ima i cinka, koji ima važnu ulogu u ispravnom funkcioniranju imunološkog sustava te u zacjeljivanju rana i stabilizaciji šećera u krvi.
U 100 g janjetine ima dovoljno cinka da se zadovolji 38% dnevnih potreba za tim mineralom.
Janjetina je osim mineralima bogata i vitaminima skupine B. Vitamin B12 potiče stvaranje crvenih krvnih zrnaca, utječe na pravilan razvoj živčanih stanica, a ima i pozitivan učinak na kardiovaskularni sustav. Unosom 100 g janjetine zadovoljit ćete dnevne potrebe organizma za vitaminom B12.
Proteni u janjetini su visokovrijedni s obzirom na to da sadrže sve organizmu neophodne esencijalne kiseline. Te tvari pomažu organizmu pri obnavljanju svih stanica organizma kao i pri proizvodnji novih. Tako 100 g janjetine osigurava i do 60% dnevnih potreba za bjelančevinama. Osim toga, radi niskog udjela vezivnog tkiva, proteini iz janjetine puno se lakše razgrađuju nego oni koji dolaze od telećeg ili pilećeg mesa.
Dijelovi janjeta
2. Prsa: janjeća prsa se sastoje iz samih prsa i prsne špice. Meso je prožeto masnim tkivom i koristi se za dinstanje, pečeno kao punjena prsa ili se kuha se u jušnim jelima. |
3. Lopatica: janjeća lopatica meko je i sočno meso. Masno tkivo koje ga okružuje treba odstraniti prije pripreme. Koristimo ga za ražnjiće, dinstamo ga i pečemo na žaru kao odrezak. Odlično je i za rolade. 4. Koljenica: janjeća koljenica ima sočno meso intenzivna okusa. Peče se u komadu ili kuha. 5. Hrbat: janjeći hrbat sastoji se iz prednjeg dijela, rebara, te stražnjeg, mesnatijeg dijela, filea.Od mesnatog dijela janjećeg hrbata režu se kotleti. Meso obaju dijelova janjećeg hrbata nježno je i sočno, idealno za kratko prženje ili pečenje na roštilju. 6. Potrbušnica: umjereno je masna i ima dosta hrskavice. Janjeća potrbušnica koristi se za juhe i variva, a može se i rolati u roladu te peći. 7. File: janjeći file najmanji je i najskuplji dio janjeta. Može se peći u komadu ili rezati na male odreske, medaljone. 8. But: janjeći but je mso s malo masnoće, ali mekano i mesnato. Najbolje se ponaša pečenjem u komadu, no svakako s kosti, jer je tako sočnije. Od buta se mogu dobiti i ukusni ražnjići. 9. Iznutrice: janjeća jetra i bubrezi mogu se pržiti. Specijalitet su i fileki (škembići, tripice), odnosno očišćeni i narezani janjeći ili ovčji želuci u umaku od luka. |
S čime sljubiti janjetinu?
Tradicionalni začini uz janjetinu u Hrvatskoj: ružmarin, kadulja, timijan
Na istočnom Mediteranu i Bliskom Istoku: menta, marelice, nar, jogurt, limun, kumin, cimet, korijandar, grožđice, sumac, patlidžan.
Na zapadnom Mediteranu: grahorice, luk, češnjak, krumpir, inćuni, rajčica, origano
Naručite domaće janjce iz Gline
A gdje možete naručiti našu domaću, ultraukusnu janjetinu iz Gline s početka priče? Javite nam se na e-mail info@mm-kantina.hr i rezervirajte svoje janje ili ga kupite izravno u našem webshopu.
Naši janjci teže 10-12 kg i prodajemo ih po cijeni 150 € po komadu, a možete ih kupiti s iznutricama ili bez njih.
Dostavljamo ih besplatno na području grada Zagreba, i to cijele (za ražanj) ili izrezane na polovice, odnosno četvrtine, što je idealan format za pečenje u pećnici.
