Kavijar je sinonim za ultimativni luksuz. Jede se rijetko, u posebnim prigodama, i zbog toga mnogi, i kad se nađu u prilici uživati u ovoj posebnoj usoljenoj ribljoj ikri, ne znaju kako ga i s čime treba ispravno jesti.
Povijest konzumacije kavijara neočekivano je duga.
Hrana pračovjeka
Istraživanja pokazuju kako se još naš predak pračovjek hranio, između ostalog, i kavijarom! Analiza proteina u glinenoj posudi staroj šest tisuća godina, pronađenoj u njemačkom Dresdenu, pokazala je riječ o ostacima riblje ikre šarana.. Kako su mnogi naši preci živjeli na obalama rijeka ili mora, nije neobično da su, osim za mesom ribe, posezali i za njezinom ikrom.
Jela s ribljom ikrom spominju se u antičkoj Perziji i staroj Grčkoj. Prvi konkretniji recepti za pripremu kavijara potječu iz Italije iz 16. stoljeća. U nešto bližoj povijesti, krajem 19. stoljeća, kavijar je već bio znak luksuza i prestiža, posebno u ruskoj aristokraciji .
Zašto baš Rusija?
Zašto se baš Rusija smatra domovinom ove prestižne delicije? Pravi kavijar dobiva se samo od jesetre. Druga ikra, primjerice od lososa, ne može se i ne smije nazivati samo kavijarom, već na pakiranju mora pisati “kavijar od lososa”.
Jesetre pak žive samo na sjevernoj polutki zemaljske kugle, a najviše ih je bilo u Kaspijskom moru.
Za vrijeme Prvog svjetskog rata ruski ribari nisu bili zainteresirani za lov, pa su ribe imale vremena narasti i spolno sazreti, odnosno postati takve da se iz njih može uzimati ikra, odnosno kavijar. Kad su se ratne prilike u Rusiji smirile, bilo ga je u obilju. Tada se masovno jeo, u svim društvenim slojevima. Vjerovalo se da liječi anemiju, pa su ruske majke obilato njime hranile djecu, zbog čega mnogi kasnije nisu mogli podnijeti njegov okus, a jeli su ga i sportaši za dodatnu snagu.
Kavijar je, zbog velikih količina i činjenice da su ga kao delikatesu prepoznali i izvan Rusije, postao jedan od ruskih proizvoda zahvaljujući kojima se počela oporavljati ruska ekonomija.
Početkom 20. stoljeća važnu ulogu u proizvodnji kavijara preuzele su SAD i Kanada. Tamošnje rijeke i jezera bili su prepuni raznih vrsta jesetre, pa je Sjeverna Amerika je vrlo brzo postala glavni dobavljač kavijara za cijeli svijet.
Delicija je postala toliko popularna i dostupna da se kavijar u SAD-u početkom 20. stoljeća besplatno servirao u barovima kako bi se posjetitelje potaknulo na veću konzumaciju pića.
Uzgoj jesetri
Eksploatirane ruske i sjevernoameričke divlje jesetre polako je nestajalo, pa tako divljeg kavijara, delicije koja je nakon prvog svjetskog rata bila svima dostupna hrana, na legalnom tržištu više odavno nema.
Tako se rodila ideja da se pokrene uzgoj jesetri u ribogojilištima diljem svijeta. Neka od najvećih su u – Italiji, odakle dolazi naš dobavljač Agroittica, koji proizvodi cijenjeni kavijar Calvisius.
Godine 1977. godine rodila se ideja da bi se u svježim gorskim vodama punima kisika koje se spuštaju s Alpa, u području Calvisana blizu Lago di Garde mogla uzgajati jesetra. Osniva se riblja farma Agroittica i počinju su se graditi bazeni za uzgoj jesetre, ali uz vrlo stroge i kontrolirane ekološke uvjete. Naime, osim što ribama, od kojih neke vrste mogu narasti i do 800 kilograma, treba puno prostora, one mogu preživjeti samo u tekućim vodama, pa su bazeni građeni na samim potocima kroz koje jednostavno, prirodnim putem, teče svježa gorska voda. Četiri godine kasnije jedan od utemeljitelja farme, Gino Ravagnan, upoznao je ruskog profesora Sergeja Doroshova, koji je predložio da se u Italiji počne uzgajati bijela jesetra, tipična za Tihi ocean. I tako je rođen Calvisius.
I u Hrvatskoj ima jesetre
Vrsta kavijara ovisi o vrsti jesetre koja, osim u Rusiji, raste i u drugim morima. Hrvatska se može pohvaliti svojom jadranskom jesetrom, a u Jadran znaju doplivati i atlantske jesetre ili štirjun . U Savi, Dravi i Dunavu živi kečiga, koja također spada u rod jesetre.
Kavijar najčešće dolazi iz tri vrste jesetre: beluga, sevruga i ossetra.
Najcjenjenija jesetra, huso huso, od koje se dobiva najpoznatiji kavijar beluga, naraste do osam metara i zna biti teška preko tri tone, a ikra joj je velika preko tri milimetra. Taj je kavijar iznimno skup zato što ovu jesetru treba uzgajati i hraniti dvadeset godina da postane spolno zrela, odnosno da bi se od nje dobila ikra.
Kako ga servirati
Kavijar treba biti serviran u vrlo hladnoj, ne-metalnoj posudi, stavljenoj na posudi punoj leda. Točka smrzavanja kavijara je -28 stupnjeva, tako da ga možete držati i u kućnom zamrzivaču, koji je najčešće postavljen na -18. Kavijar će biti leden, ali se neće smrznati, što je važno jer zamrzavanje uništava njegovu strukturu.
Kad poslužujete kavijar, izbjegavajte metalne zdjele, tanjure, žlice i vilice jer metal može promijeniti njegov okus dajući mu metalni okus. Najbolje je koristiti žličice od stakla, drva, plastike, sedefa ili kornjačevine.
U okusu kavijara najbolje ćete uživati ako žličicu ribljih jajašaca stavite na zapešće i pričekate koju minutu da se temperatura kavijara izjednači s temperaturom tijela. Potom ga treba usrkati, staviti ispod jezika, malo pričekati, potom da prebaciti na jezik te jezikom o nepce zdrobiti jajašca. Tek tada možete osjetiti pravi okus kavijara pun mora, joda, ribe i soli.
Najfiniji kavijar nema niti pretjerano riblji niti preslani okus. Jajašca trebaju biti čvrsta i sjajna, nipošto mutna i razbijena.
Kavijar ili obožavate ili ne podnosite, sredine nema.
Votka ili šampanjac
U Rusiji se kavijar jeo neohlađen, a uz njega se pila votka. Votka jest idealno piće uz kavijar jer neutralan okus tog alkoholnog pića lijepo komplimentira intenzivnom okusu kavijara, ne mijenjajući ga.
Međutim, što se više ruska kultura širila Europom, s njom je dolazio i kavijar. U Parizu se uz njega se počeo piti šampanjac, a budući da je iz Rusije dolazio dobro ohlađen, ostao je običaj da prilikom posluživanja kavijar obavezno mora biti hladan.
I dan danas uz kavijar se najčešće piju votka i šampanjac, a pristaju i pjenušac ili bijelo vino. Pri izboru šampanjaca, pjenušava i bijelog vina pripazite da nipošto ne bude slatko, pa birajte etikete s oznakama “brut,” “extra brut,” ili “brut natural.”
Blini i creme fraiche
Uobičajeno posluživanje kavijara je:
- Na kriški finog kruha ili toasta, s maslacem
- Na tradicionalnim ruskim malim palačinkama blinima, s vrhnjem koje se naziva creme-faiche.
U hrvatskoj mljekarskoj tradiciji ne postoji ono što na zapadu možete kupiti pod nazivom creme fraiche, a to je zapravo proizvod između kiselog i slatkog vrhnja, s najmanje 30% masnoće.
Za usporedbu, kiselo vrhnje postoji u varijantama 12% i 20% masnoće, dok domaća slatka vrhnja postižu masnoću između 30-33%.
A kako dobiti baš tu savršenu teksturu i okus creme fraichea? Mnogi znaju reći da mu je najsličiniji mileram, međutim on je sa svojih 22% mliječne masti sličniji kiselom vrhnju.
Na našem tržištu može se kupiti takozvano vrhnje za sir s 25% mliječne masti, što već počinje imati okus creme fraichea, ili pak uzmete 0,2 l domaćeg slatkog vrhnja (ne vrhnja za kuhanja niti vrhnja za šlag!) i u njega stavite jednu žlicu punomasnog kiselog vrhnja.
Mnogi na blinima, vrhnju i kavijaru poslužuju još i sitno sjeckani luk i vlasac, a neki i naribano tvrdo kuhano jaje.
Blini su palačinke neutralnog okusa podrijetlom iz Rusije. Većina zapadnog svijeta povezuje ih s varijantom nalik na mini američke palačinke, koje se jedu upravo s kavijarom. Međutim, u Rusiji se blinima zovu i velike, tanke palačinke poput naših. U svom sastavu najčešće imaju barem mali dio heljdinog brašna.
Recept za bline
Bline možete u MM Kantini kupiti već gotove, i to jednim klikom putem webshopa. Calvisius ima svoje bline, koje tek nekoliko minuta podgrijete u pećnici te premažete vrhnjem i kavijarom.
Ako bline ipak želite napraviti sami kod kuće, recept je jednostavan.
Treba vam: 3 žlice oštrog pšeničnog brašna, 2 žlice heljdinog brašna, 1 žličica šećera, prstohvat praška za pecivo, 60 ml mlijeka, 1 jaje i 2 žlice maslaca Pripremite ih ovako: U posudi pomiješajte obje vrste brašna, šećer, prašak za pecivo i malo soli. Dodajte mlijeko i istučeni žumanjak. U posebnoj posudi bjelanjak istucite u snijeg, pa ga umiješajte u smjesu sa žumanjkom. Dodajte dvije žlice otopljenog maslaca, još malo promiješajte. Na tavi otopite maslac i pecite male palačinke, nalik američkim. Palačinke je potrebno peći dok se na površini ne pojave mjehurići. Okrenite i pecite još pola minute s druge strane, pa ih prebacite na tanjur i poslužite tople, premazane vrhnjem i kavijarem te posute vlascem.
Kavijar Calvisius se u našem webshopu nalazi u dvije varijante, Calvisius Royal pakiranju od 30 g, ili kao Calvisius Caviar Collection u pakiranju 3 x 10 g, uz koje dolazi i žličica od kornjačevine.
