Uoči naše radionice kiselog kruha s Janjom Benić @janjolinkom, koji svoju posebnost zahvaljuje prirodnoj fermentaciji, odlučili smo pobliže istražiti što nam je sve ovaj jedinstveni kemijski proces omogućio. Jeste li znali da su kiseli kruh, ocat i vino nezamislivi bez fermentacije?
Kiselo tijesto je jedan od najstarijih oblika fermentacije žitarica.
Povjesničari vjeruju da potječe iz starog Egipta. Nastalo je oko 1500. godine prije Krista i ostalo je glavna metoda dizanja kruha, sve dok ga prije nekoliko stotina godina nije zamijenio pekarski kvasac.
Dizani i beskvasni kruh
Kruh se može kategorizirati kao dizani ili beskvasni.
Dizane vrste kruha nastaju od tijesta koje se diže tijekom procesa izrade kruha. Dizanje je uzrokovano plinom koji se oslobađa dok žitarica u tijestu počinje fermentirati.
Većina vrsta dizanog kruha koristi komercijalni pekarski kvasac kako bi se tijesto diglo.
S druge strane, beskvasni kruhovi, poput somuna i tortilja, ubrajaju se u vrste kruha koji ne treba dizanje.
Sourdough bread ili kiseli kruh spada u kategoriju dizanog kruha. Međutim, umjesto da se za dizanje koristi pekarski kvasac, brašno se diže pomoću “divljeg kvasca” i bakterija mliječne kiseline koje su prirodno prisutne u brašnu.
Divlji kvasac
Divlji kvasac je otporniji na kisele uvjete od pekarskog kvasca, što mu omogućuje da radi zajedno s bakterijama mliječne kiseline kako bi pomoglo tijestu da se diže.
Bakterije mliječne kiseline također se prirodno nalaze u nekoliko drugih prirodno fermentiranih proizvoda, kao što su jogurt, kefir, kiseli krastavci, kiseli kupus i kimchi.
Mješavina divljeg kvasca, bakterija mliječne kiseline, brašna i vode koja se koristi za izradu kruha od kiselog tijesta naziva se starter. Tijekom procesa izrade kruha, starter fermentira šećere u tijestu, pomažući kruhu da naraste i dobije svoj karakterističan okus.
Kruh s kiselim tijestom također prirodno sadrži različit udio bakterija octene kiseline, skupine bakterija koje kruhu s kiselim tijestom daju posebnu aromu poput octa.
Starter
Starteri s visokim udjelom bakterija octene kiseline trebaju vremena da fermentiraju i narastu, dajući kruhu s kiselim tijestom njegovu karakterističnu teksturu.
Također se smatra da kvasac koji se prirodno nalazi u kruhu s kiselim tijestom povećava sadržaj hranjivih tvari u kruhu i olakšava probavu vašem tijelu u usporedbi s kruhom napravljenim od pekarskog kvasca.
Popularnost u pandemiji
Unatoč svojim drevnim korijenima, izrada kruha od kiselog tijesta i danas je popularna — možda i više nego ikad kao rezultat porasta interesa za pečenje kod kuće koji se dogodio tijekom pandemije COVID-19 u cijelom svijetu.
Imajte na umu da nisu svi kupljeni kruhovi s kiselim tijestom napravljeni tradicionalnom metodom kiselog tijesta i to može smanjiti njihove zdravstvene prednosti.
Kupnja kruha od kiselog tijesta od zanatskog pekara ili na tržnici povećava vjerojatnost da se radi o “pravom” kruhu od kiselog tijesta.
Ili – naučite ga napraviti sami. Janja Benić poznatija kao @janjolinka svoju je popularnost kao gastro blogerica stekla upravo na receptima za tijesto od prirodnog, kiselog kvasa. U pokladno vrijeme njezine su krafne među najtraženijima u Zagrebu, a radionice sourdough kruha uvijek iznimno posjećene.
Benefiti kiselog kruha
A zašto je kruh s kiselim tijestom dobar za vas? Proces fermentacije poboljšava probavljivost i apsorpciju hranjivih tvari, daleko više nego obični kruh. A kruh od kiselog tijesta nudi vam još više nevjerojatnih zdravstvenih dobrobiti.
On ima manji glikemijski indeks od običnog kruha, lakše je probavljiv, bolje ga podnose osobe osjetljive na gluten, ne sadrži aditive poput industrijskog kruha iz pekarskih lanaca.
Ocat
Mnogi od vas sigurno su barem jednom slučajno ostavili otvorenu bocu vina ili piva. Nakon nekog vremena sadržaj boce više nema okus po pivu ili vinu, već po kiselini. Stvorio se ocat. Ali što se točno dogodilo?
Što je ocat?
Ocat je tekućina sastavljena od vode i octene kiseline. Octena kiselina u konačnom proizvodu dobiva se fermentacijom alkoholne tekućine ili razrjeđivanjem pročišćene octene kiseline. Ovisno o vrsti octa, mogu biti prisutni i drugi sastojci, kao što su arome ili umjetna bojila.
Diljem svijeta proizvode se mnoge vrste octa. Dobar ocat trebao bi imati voćni okus (ovisno o upotrijebljenoj bazi), ne bljutav ili dosadan i ne bi trebao imati “neugodan” okus.
Mnogi se industrijski octi konzerviraju dodavanjem sumpora ili dodatkom kuhinjske soli kako bi se spriječilo zamućenje i stvaranje octene matice u konačnom proizvodu.
Prirodan ili umjetan?
Ocat se može proizvesti prirodnim putem, alkoholnom fermentacijom nakon, koje slijedi octeno vrenje, ili umjetno pak u laboratoriju. Testiranje radioaktivnosti ugljika-14 može otkriti je li određeni ocat prirodan ili sintetski. U svijetu se oko 20 posto octa proizvodi sintetski, a oko 80 posto mikrobiološki.
Vino
Fermentacija vina je proces star gotovo koliko i povijest čovječanstva. No tek je sredinom 19. stoljeća Louis Pasteur počeo istraživati proces pretvaranja šećera u alkohol.
Od berbe do konačnog punjenja u vinu se odvija nekoliko vrsta fermentacije. Proces proizvodnje vina sastoji se od delikatnih procesa koji koriste prirodne i umjetne kvasce za pretvaranje dijela šećera u moštu u alkohol.
Različitim procesima sok od grožđa se transformira i njegov okus poprima više kompleksnosti i nijansi. Ovisno o vrsti vina, proces proizvodnje može malo varirati. Međutim, generalno se odvija slijedeći postupak opisan u nastavku.
Kako fermentira vino?
Do prve fermentacije dolazi nakon što su grožđe i/ili mošt stavljeni u bačve, i ova je faza zajednička svim vinima. Tijekom ove fermentacije, šećeri grožđa počinju se pretvarati u etanol u okruženju s kontroliranom temperaturom i kisikom. Ova fermentacija je poznata kao “alkoholna fermentacija”.
Ovaj prvi korak obično traje između 10 i 15 dana i zahtijeva stalnu kontrolu. Iako fermentacija obično prestaje sama od sebe kada padne volumen šećera i mikroorganizmi uginu zbog nedostatka hrane, sigurnije ju je kontrolirati temperaturom, jer njezinim povećanjem ili smanjenjem možemo onesposobiti kvasce.
Druga fermentacija
Postoji mogućnost druge fermentacije koja se, za razliku od prve, odvija odvajanjem krute tvari od tekućine. Ova druga fermentacija je češća u procesima za proizvodnju crnog vina i ona pomaže omekšati i dati kompleksnost fermentacijskim okusima i aromama.
U ovoj fermentaciji dolazi do transformacije kiseline jakog okusa (jabučne kiseline) koja se mijenja u blažu (mliječna kiselina). Ova fermentacija je poznata kao “malolaktička fermentacija”. U slučaju bijelih i ružičastih vina godišta, ova fermentacija nije potrebna jer bi eliminirala kiselost i svježinu vina.
Malolaktična fermentacija karakteristična je za crna vina koja uz složeniji proizvodni proces imaju i veću aromatsku kompleksnost, koju kod odležanih vina nadopunjuje hrastovina bačve.
Zašto se vino fermentira?
Sada kada znate više o procesu proizvodnje vina, sljedeće pitanje koje se možete zapitati je zašto se vino fermentira; odgovor na to je da se zahvaljujući djelovanju određenih kvasaca šećer može pretvoriti u etanol.
Ova se transformacija odvija kroz metabolički proces uzrokovan kvascem, koji se hrani glukozom i fruktozom koja postoji u grožđu. Njegovim metaboličkim djelovanjem uglavnom se dobiva etanol, iako se oslobađa i ugljikov dioksid. Zbog toga vino u prvom vrenju nakuplja pjenu u gornjim slojevima i izgleda kao da vrije.
Zajedno s alkoholnim volumenom vino poprima bouquet i miris, tijelo i okus.
Kao što možete pretpostaviti, svaka vrsta fermentacije rezultira određenom vrstom vina. Kao opće pravilo, bijela vina zahtijevaju nižu temperaturu u prvoj fermentaciji i ona raste sve dok ne dođemo do crnog vina, koje zahtijeva višu temperaturu kako bi se ekstrahirali polifenoli prisutni u kožici i sjemenkama grožđa.
